Brygblog

Guides, tips og viden om ølbrygning

Øl Ordbog

Der er en del fagsprog og indforstået jargon omkring øl og ølbrygning. De erfarne ølbryggere forstår nok at kende forskel på mæskning og udmæskning, og kan huske hvilken gær der er hvad. Men som nybegynder kan det godt være lidt meget at huske på. Og hvad er nu lige en NEIPA? Hvad er forskellen på OG og FG? Der er ikke noget at sige til, hvis man føler man har brug for en ordbog. Sådan en har vi samlet her med forklaringer af de mest udbredte udtryk inden for ølbrygning; trin i processen, typer af udstyr, øltyper og andre fagudtryk. Vi opdaterer løbende listen for at give den mest grundige guide til ølsnak, som du kan finde.

Ord om ølbrygning:

Alphasyre: Også “α-syre“, samlet betegnelse for de forskellige bitterstoffer der findes i humle. Indholdet af alphasyre bruges til at vurdere hvor bitter en øl er, og klassificere den på IBU-skalaen.

All-grain kit: En pakke med alle ingredienser til en tilhørende opskrift på en specifik øl. Det er en let måde at komme i gang med at brygge spændende og forskellige øl især som nybegynder.

Et all-grain kit med malt, humle og gær.

Amylaser, a-amylase og b-amylase: Enzymer der arbejder under mæskningen og danner sukkerarter, som er vigtige for det videre forløb. A-amylaser danner dextriner som ikke kan forgære, mens b-amylaser danner maltose som kan forgære. Se vores artikel Brygprocessen i dybden for nærmere detaljer.

Aromahumle: Typer af humle som bidrager mere til aroma og bismag i kontrast til smagshumle og bitterhumle. Aromahumlen koges typisk i kortere tid for at bevare aromaen.

Attenuation: Dette er et begreb for gærens evne til at færdiggøre processen af at omdanne sukker til alkohol. Forskellige gærsorter giver forskellig attenuation. Dette har en indflydelse på den endelige smag. Højere attenuation fører til en mere tør øl, mens lavere attenuation fører til mere fyldig og sødlig øl.

Beergun: en form for flaskefylder, en hane på en slange forbundet til en fustage under tryk, som lader dig tappe øl og tilføre CO2. Læs vores guide til brug af beergun for mere info.

Beergun til tapning af øl

Bitterhumle: Typer af humle som bidrager med en markant bitter smag, i kontrast til aromahumle og smagshumle. Bitterhumlen koges typisk i lang tid for at bringe de bitre syrer ud.

Brewbox: et produkt bestående af et all-grain kit samt grundlæggende brygudstyr. På den måde får du alt du skal bruge for at brygge din første øl uden at anskaffe noget dyrt brygudstyr.

Brewbox med råvarer, gærtank, måleudstyr og flasker

Bryganlæg: et stykke udstyr der typisk håndterer mæskning, urtkogning og nedkøling under ølbrygningen. Det fungerer som et alternativ til at bruge store gryder og almindelig køkkensi/dørslag. De fås som regel med elektronisk styring og en række ekstra tilbehør, der gør hele brygprocessen lettere.

Brewster Beacon bryganlæg med digital styring fra Brewolution

Diacetyl: Et smagsstof der opstår ved gæring. Det fører til en bismag som nogen beskriver som smøragtig. I mange tilfælde vil man undgå denne bismag, og det gør man ved at lade øllet hvile efter gæring, et såkaldt “Diacetyl rest”. Nogle gærsorter danner mere diacetyl end andre.

Eftergæring: Processen der udvikler ønsket mængde CO2 i øllet. Det er meget udbredt at lade øllet eftergære på flaske, og tilføje sukker for at sætte denne mindre gæringsproces i gang. Forskellige ølstile skal have forskelligt CO2-indhold. Se f.eks. denne guide fra Håndbryg.dk for inspiration. Vi henviser også til eftergæring som flaskekarbonering eller bare karbonering.

Estere: Frugtagtige smagsstoffer der dannes under gæringen. Gæring med overgær og ved højere temperaturer danner flere estere. Øl med flere estere har en mere nuanceret, frugtig aroma, mens øl med færre har en mere klar, frisk smag.

Fenoler / phenoler: Et smagsstof der giver en nellikeagtig bismag. Ikke alle mennesker kan smage det lige klart, men for mange er for højt fenol-indhold ubehageligt. Særligt højt fenol-indhold kan komme fra røgmalt eller ubehandlet mæskevand.

FG: Final Gravity, den endelige vægtfylde som måles efter gæring af øllet. Ved sammenligning af FG og OG (original gravity, vægtfylde før gæringen) udregnes øllens alkoholprocent.

Flocculation / Flokkulering: Dette er et begreb for hvor meget cellerne i en gærsort bundfælder. Gær med høj flokkulering kræver jævnlig omrøring for at holde gang i gæringen, til gengæld mindsker dette bundfaldet i den endelige øl.

Gærrør / Gærlås: Et lille buet plastiskrør der monteres på gærtanken med en tætsluttende gummitylle. Vand fyldes i røret, som kommer til at virke som en vandlås, der lukker CO2 produceret under gæringen ud uden at lukke ilt ind.

Et gærrør

Gærtank / Gæringstank: Beholderen der bruges til at opbevare øllen under gæringsprocessen. Den skal være lufttæt for at gøre gæringen foregå. Dette stykke udstyr kan fås både som en relativ simpel spand, eller mere specialiserede versioner der fx gør det lettere at tappe øllen.

En enkel gærtank med gærrør
Den mere specialiserede FermZilla koniske gærtank

Hop spider: Også kaldet en humlesi, dette er en si særligt designet til at bruge under humlekogning og let fjerne den udkogte resthumle bagefter.

En rustfri hop spider designet til brug med bryganlæg

Humulen: Smags- og aromastoffer der findes i humle. De er mere flygtige end bitterstofferne og vil forsvinde ved for lang kogning. Ikke at forveksle med bitterstoffet humulon.

Humulon: Den væsentligste form for alphasyre i humle, et stof der er afgørende for bitterheden af den endelige øl. Ikke at forveksle med humulen.

IBU: International Bittering Units eller International Bitterness Units, en måling af hvor bittert smagende en øl er afgjort af dens indhold af iso-α-syrer. Den typiske danske pilsner ligger omkring 15 IBU, mens en særligt bitter IPA kan have 100 IBU.

Karbonering: Processen hvor der udvikles CO2/kulsyre i øllet. Øl skal gerne have et vist CO2-indhold for at virke friske og lækre ved servering. Forskellige ølstile skal have forskelligt CO2-indhold. Se f.eks. denne guide fra Håndbryg.dk for inspiration. Karbonering kan foregå ved flaskekarbonering (se eftergæring) eller med gæring under tryk.

Klar urt: Et udbredt tilsætningsstof der forhindre sammenklumpning og bundfald under kogning.

Klon: Opskrifter eller all-grain kits der efterligner populære øl på markedet, så hjemmebryggere kan få oplevelsen af selv at brygge sin yndlingsøl.

Malt: Behandlet korn, som regel byg, men til visse øltyper også f.eks. hvede, rug eller havre. En af de helt grundlæggende ingredienser i øl.

Mashstop: Når malten stopper til under mæskning og forhindrer ordentlig gennemstrømning. Det skyldes ofte at malten er for fint valset.

Mæsk: Væsken der komme ud af mæskningen af malt i vand.

Mæskning: Klargøring af malten til din øl. Her tilsættes malten i varmt vand, der omdanner stivelsen i malten til sukker.

OG: Original Gravity, den oprindelige vægtfylde som måles før gæring af øllet. Ved sammenligning af OG og FG (final gravity, vægtfylde efter gæringen) udregnes øllens alkoholprocent.

Omstikning: Omstikning er at overføre øllen fra en beholder til en anden, typisk under gæring f.eks. for at undgå bundfald i den endelige øl.

Overgær: En af de to hovedtyper af gær til ølbrygning. Overgær bruges til overgærede øl, som er den mere traditionelle typer der indeholder stile som ale, stout, porter og hvedeøl. De gæres ved en højere temperatur end undergærede øl.

Proteaser: Proteinnedbrydende enzymer som allerede under maltning danner aminosyrer, der skal bruges af gæret under gæring. Hvis denne proces stadig er i gang under mæskningen, kan det gøre at den endelige øl mangler skumkrone. Man kan sikre at proteaserne bliver færdige ved at lægge en proteinpause ind.

Smagshumle: Typer af humle der bidrager med markant smag til øllen, i kontrast til bitterhumle og aromahumle. Sammenlignet med disse typer skal smagshumlen koges i en mellemlang tid, som bedst bringer olierne frem uden at de fordamper.

Sparging: Det sidste trin af mæskningen. Her får malten vand med en højere temperatur (gerne 78 grader), som udskiller restsukkeret. Kaldes også ved den danske betegnelse “udmæskning”.

Tørgær: En udbredt form af gær der holder sig bedre og er lettere at arbejde med end vådgær, men ikke bidrager med helt så mange smagsnuancer.

Tørhumle: Når man tørhumler en øl, tilsætter man humle under gæringen for at bidrage med endnu mere smag og aroma end blot den normale humlekogning.

Udmæskning: Det sidste trin af mæskningen. Her får malten vand med en højere temperatur (gerne 78 grader), som udskiller restsukkeret. Kaldes også “sparging” fra engelsk.

Undergær: En af de to hovedtyper af gær til ølbrygning. Undergær bruges til lager og pilsnere. Det er en relativ nyere opfindelse fra 1800-tallet, og er ansvarlig for masseproducerede øl som vi kender dem.

Urt: Den væske der dannes ved kombinationen af vand, malt og humle, som endnu ikke er gæret, og derfor ikke er øl endnu.

Vægtfylde: Et mål af hvor meget en substand vejer i forhold til sin størrelse. I ølbrygning bruges vægtfyldemålinger før og efter gæring til at udregne hvor meget den er gæret og hvor høj alkoholprocenten derfor er, da mængden af sukker ændrer sig undervejs.

Vådgær: En mere frisk form for gær, som ikke holder sig lige så godt som tørgær, men bidrager flere smagsnuancer til det endelige produkt.

Øltyper:

Bock: En stærk tysk lager med højere alkoholprocent end en typisk pilsner

ESB: “Extra Special Bitter” eller “English Strong Bitter”. På trods af navnet er denne type ikke specielt bitter, men er en afart af pale ale, der er særligt udbredt i Storbritannien.

IPA: “India Pale Ale”, en meget humlet stil af pale ale, der ofte har en smag der er både bitter og frisk. Det er oprindeligt en engelsk opfindelse, men i nyere tid har Amerikanske IPA’s været førende, og er blevet nogle af de mest populære specialøl i nyere tid.

NEIPA: “New England India Pale Ale”, en stil af IPA som ofte er mere i uklar i farven, og har en smag der fokuserer mere på citrus og frugtagtige noter end på intens bitterhed.

Pale Ale: En bred betegnelse for ales med farve i den lyse ende, som dækker over mange forskellige ølstile og forskellige smagsretninger.

Lager: En overordnet betegnelse for en type af undergæret øl, som blandt andet dækker pilsnere.

SMaSH: “Single Malt and Single Hop”, øl med kun én humlesort og én type malt. Så får man måske mindre varierede smagsnuancer, men fokuserer mere ind på den enkelte smag.

Weizen: Weizenbier er en specifik stil af hvedeøl som ofte forbindes med Bayern. Typisk meget maltet i smagen og ikke særligt bitter.

Wit: Witbier er en stil af øl med både hvede og bygmalt, som er karakteristisk for Belgien og Holland. Har også en frisk, lidt syrlig smag af en hvedeøl at være.

%d bloggers like this: