Laktose i ølbrygning bruges til at give øllen mere sødme uden at udvikle mere alkohol eller uønskede bismage.

Når du brygger øl, kan det let ske, at du ønsker at give øllen mere sødme. Det kan være at du brygger en dessertøl, måske en sød stout. At tilsætte almindeligt sukker til øl er ikke en god løsning, da det er sukkeret som gæret omdanner til alkohol. Mere sukker kommer til at betyde mere alkohol og en ærgerlig bismag hvis doseringen er for høj. Derfor skal tilsætning af sukker foregå meget forsigtigt.

Her kommer mælkesukker ind i billedet. Mælkesukker også kaldet laktose kan fås som et tilsætningsstof til at bruge i din brygning. Mælkesukkeret er forskelligt fra almindeligt sukker, idet det ikke kan omdannes af gæret. Mere laktose betyder altså ikke mere alkohol i den endelige øl. Det er et uvurderligt værktøj for bryggeren, der vil have fuld kontrol over sin øls sødme.

Supplement til høj mæsketemperatur

En klassisk måde at skabe mere sødme i øl er at mæske ved højere temperatur. Vi har beskrevet kemien i mæskeprocessen i en tidligere artikel, men kort fortalt vil højere mæsketemperatur betyde mere sukker i former som ikke forgæres. Da dette sukker ikke omdannes, resulterer det i en øl mere lavere alkohol, mere sødme og højere viskositet. Det normale spænd for mæskningstemperatur er 60-70 grader C, og som denne sødme-effekt optræder ved mæskning omkring de 70.

Ønsker man at gøre sin øl endnu sødere, end man kan opnå ved at mæske ved 70 grader, kan laktose være løsningen. Det kan også være at man vil undgå at mæske varmt for at øllen ikke bliver mere tyktflydende. I begge tilfælde er laktose et værktøj man kan benytte. Laktose har dog sin egen bivirkning, man også skal være opmærksom på. I højere doser giver det en markant mælkesmag, som klæder de færreste øl. Forskellige mennesker smager laktosen mere eller mindre, så det kan være værd at eksperimentere lidt med, men vær på den forsigtige side, så det ikke kommer til at blive en fremtrædende smag i din øl.

For mælkesmagens skyld

En milk stout får sin karakteristiske smag fra laktose

Men hvad hvis man gerne vil have en mælkesmag i sit øl? Det er ikke en smag, man normalt forbinder med øl, men der er visse stile der bruger den. Både milk stouts og milkshake IPAs får deres navn fra deres markante mælkesmag. Her skal man naturligvis bruge større doser af laktose, end hvis man blot bruger laktosen for sødmens skyld. Den præcise dosering afhænger i høj grad af den enkelte opskrift, og som så ofte er det et god idé at gå forsigtigt frem først, så man ikke risikerer at spolere øllen. Så kan man prøve sig frem, og gradvist finde det rette niveau for sin egen smag.

Du kan finde laktose til din ølbrygning til salg på vores butik Ølbrygning.dk ligesom mange andre smagsstoffer til dit bryg.