Vi beskriver den letteste teknik til at gøre din hjemmebryggede øl alkoholfri eller i hvert fald meget alkohol-let.

I arbejdet som brygger fylder alkohol meget. Man følger gæringen tæt, holder nøje øje med vægtfylde og udregner procenter. Man bliver tæt bekendt med alkohollen, og når det færdige bryg skal nydes kan man også let gå hen og blive lidt små-snalret. Det er en del af oplevelsen. Men hos Brygblog drikker vi egentlig især øl for smagens skyld – ellers ville det oftere være lettere bare at købe en kasse Tuborg. Så kan man bevare den gode smag men udelade alkohollen?

Der kan være mange gode grunde til at undgå alkohol, men stadig gerne ville nyde sig en øl. Og vi ser også for tiden flere og flere af de store bryggerier lancere deres egne bud på alkoholfri øl som reklamerne siger smager lige så godt.

Et par forbehold

Det bliver ikke helt alkoholfrit og det bliver ikke helt det samme

Sandheden er desværre, at den alkoholfri øl aldrig bliver helt det samme som den traditionelle øl. Der er visse smagsnuancer, der går tabt, og visse typer øl der er sværere at få det til at virke for end andre. En forklaring følger af de udfordringer man møder ved alkoholfri brygning, og de tiltag man kan tage for at formilde dem. Men er man indstillet på at undgå alkohol, kan man stadig få en ganske fin specialøl og muligheden for at udforske forskellige smage og stile.

Det er også værd at bemærke at målet her ikke er at brygge helt uden alkohol. For at komme så tæt på ‘the real deal’ som muligt, følger vi for det meste almindelig fremgangsmåde for brygning, og ender med en alkoholprocent på omkring 0,25 %. Det kan gøres endnu lavere med det rette udstyr, men det er lavt nok til, at man må kalde det alkoholfrit på det danske marked og til at undgå virkningen af alkohol.

Den teknik vi præsenterer her, går ud på at fordampe alkohollen fra øllet efter gæring. Der er andre mulige teknikker som bryggerierne bruger, men for det meste kræver de særligt industrielt udstyr.

Hvad kan jeg brygge?

Vores udgangspunkt her er at du brygger en øl som du normalt ville, og blot laver få justeringer for at fjerne alkohollen. Du kan altså langt hen af vejen følge din normale opskrift, og du kan også sagtens bruge vores all-grain kits.

Der er dog nogle øltyper, der lykkes bedre som alkoholfri end andre. Når alkohollen fordampes gør de flygtige aroma- og smagsstoffer fra humlen det også. Det er den største udfordring for at brygge en lækker alkoholfri øl. Humlens bitterstoffer og maltens smag er dog stadig til stede, så det kan være at fokusere på ølstile hvor disse er i højsædet. For eksempel cream ales eller mere milde bitters kan være et godt sted at starte. Det er også en fordel, hvis det er en øl der normalt har under 6 % alkohol. Vi forsøger også at genvinde noget af den mere flygtige smag ved at bruge humlen lidt anderledes. Men lad os starte fra starten med selve processen for at forklare.

Hvad skal jeg gøre?

Til at begynde på mæsker du som normalt. Det er dog en idé at mæske ved høj temperatur gerne 66-70°C. Ideelt bruger du en opskrift, hvor dette allerede er tilfældet.

Derefter ved urtkogning koger du bitterhumlen som normalt, men undlader aroma- og smagshumle. Smagen fra dem ville stort set gå tabt sammen med alkohollen, så i stedet tilsættes de senere.

Efter urtkogning sættes gæring i gang igen som normalt. Lad den dog gerne stå en dag eller to ekstra for at være helt sikker på at gæringen er færdig.

Nu kommer vi til faktisk at fjerne alkohollen. Tap øllet der skal behandles til en stor desinficeret gryde. Tilsæt lidt ekstra vand (2 dl pr. 5 liter øl) for at kompensere på fordampningen, der sættes i gang herefter.

Forvarm din ovn til 80°C. Du skal være ret præcis med temperaturen her, så brug gerne et ovntermometer. Sæt gryden ind. Når alkohollen begynder at fordampe kan du fange en alkoholisk duft. Den skal gerne have 30 minutter i ovnen, og du bør røre det en gang imellem med en desinficeret ske. Når du nærmer dig slutningen, kan du tage en smagsprøve for at vurdere om der stadig er alkoholsmag ved. Kommer skeen i munden skal den dog desinficeres igen. Det er vigtigt at undgå infektion under dette trin. Alt udstyr der rører øllet skal være rent.

Tilsæt eventuel aroma- og smagshumle under dette trin, så det får den anviste mængde tid det skulle koges ifølge opskriften. Det bliver ikke helt den samme smag, men du forsøger at genvinde lidt af smagen, der ellers ville gå tabt.

Karbonering

Du kan ikke helt flaskekarbonere/eftergære som normalt, da opvarmningen har slået gæren ihjel. Du skal derfor tilsætte rehydreret tørgær her sammen med karboneringssukkeret. Det er dette, der giver den lille mængde alkohol i den endelige øl, ca. 0,25%.

Hvis du vil undgå denne proces og sigte efter en alkoholprocent på under 0,1%, kan du i stedet tvangskarbonere ved tryk.

Kilder: Vi har lært meget af denne glimrende guide til brygning af alkoholfri øl (på engelsk) fra Brew Your Own. Tjek endelig op på den for flere detaljer om alkoholfri brygning.