Denne artikel gennemgår lidt af videnskaben bag ølbrygning, beskriver hvad der foregår under brygprocessen rent kemisk og biologisk, og lærer dig nødvendige fagudtryk for at tale ølbrygning med eksperterne. Vi bygger her videre på vores begynderguide til brygprocessen, men dykker helt ned i de tekniske detaljer.

Som nybegynder behøver man ikke bekymre sig for meget om enzymer, alfasyrer, estere med mere, så længe man følger opskriften. Men efterhånden som man lærer håndværket og vil sætte eget præg på sit bryg, er det vigtigt at forstå hvad der egentlig foregår under de forskellige trin i brygprocessen. Hvert trin i ølbrygningen er sin egen biokemiske proces og ved at at ændre små detaljer i forholdene, kan man gøre en stor forskel for det endelige produkt.

Før brygningen: Maltning – udnyttelse af aktive enzymer

Når malt fremstilles, bringes korn til spiring under kontrollerede omstændigheder, hvilket afbrydes igen ved tørring efter 4-5 dage. Tørringstemperaturen her spiller en rolle på den endelige øls smag og farve, og vil være forskellig for forskellige malttyper. Spiringsprocessen aktiverer enzymerne i kornet, der har til formål at nedbryde stivelse og proteiner i kornet til mindre sukkermolekyler, som gæren laver om til alkohol og CO2.

Under maltningsprocessen opnår man mere end bare at aktivere enzymerne. Ved spaltningen af glukose og proteiner bruger man nemlig også maltningen til at udvikle malt med forskellige smags- og farveprofiler. Hvert lille trin i forbindelse med brygning spiller en rolle for den endelige øl. Den færdige malt kan opdeles i flere hovedmalttyper: basismalte (de lyse malttyper som Pilsner malt, Pale ale malt, Vienna malt, Münchener malt), karamelmalte og de ristede malte. Udover disse findes der specialmalte som røgmalt, der kan være røget over tørv eller træflis af forskellige træsorter, samt surmalt, som man kan styre pH-værdien med under mæskning.

Af de forskellige malttyper er det basismalte, der tilfører mæskeprocessen med flest enzymer. Derfor bør basismalten udgøre mindst 60 % af den samlede maltmængde, men kan sagtens udgøre helt op til 100 %. Andre typer har ingen eller meget lidt enzymaktivitet, og bruges i stedet til at give øllet smag, sødme, mundfylde og ikke mindst farve. Ristet malt bidrager med en let brændt eller kaffeagtig smag, og kombinationer kan give en smag i retning af engelsk lakrids. Karamelmalt (eller cara-malt) giver flere forskellige karamelsmage alt efter hvor kraftigt den er ristet. Under karamelliseringsprocessen er der noget af stivelsen der omdannes til sukker, som så igen omdannes til karamel under ristningen. Derved kan man variere karamelsmagen med forskellige ristningstemperaturer og længden af ristning. Under ristningen kan man også få proteiner og sukker til at reagere sammen, og udvikle smagsnoter i retning af kiks.

Trin 1: Mæskning

Mæskning er det første trin af brygningen, hvor malten behandles med henblik på at nedbryde stivelsen og danne sukkerstoffer til gæringen. Starten af mæskningen begynder allerede ved valsningen af malten. Her er det vigtigt at kun kernen knækkes og skallerne så vidt muligt bibeholdes hele, da de er vigtige under og efter mæskningen. En god tommelfingerregel er at valsen skal indstilles så et kreditkort kan køre igennem.

Under mæskningen danner skallerne et si- og filtreringssystem i mæskekagen, og undgår et såkaldt mashstop, hvor malten malten stopper til og forhindrer ordentlig gennemstrømning. Når man starter mæskningen skal malten blandes med opvarmet vand, og under mæskeprocessen kan man lave trin med forskellig temperatur, så man kan udnytte de forskellige enzymer der arbejder bedste ved forskellige temperaturer.

I dag er processen af maltningen så godt styret, at udnyttelsen af enzymerne allerede er sket. Det er specielt enzymerne glucanase og xylanase, som står for nedbrydningen af kornets cellevægge. Det gør at stivelsen der skal nedbrydes til glukose er tilgængelig for andre enzymer, der står for den proces. De proteinnedbrydende enzymer (proteaser) har dannet aminosyrerne som gæren bruger, og proteinerne er næsten nedbrudte. Hvis de proteinnedbrydende enzymer stadig er i gang under mæskningen, kan det gøre at den færdigproducerede øl ikke har nogen skumkrone eller kun har i en kort periode. Derfor kan man med fordel indlægge en proteinpause for at få en god skumdannelse.

B-amylase danner maltose ved deling af stivelse

Under mæskningsprocessen kan man nøjes med at fokusere på enzymerne a- og b-amylase. Enzymet a-amylase står for nedbrydningen af stivelsen og bryder forbindelserne mellem glukosemolekyler tilfældige steder i stivelsesmolekylet. Dette danner dextriner, en sukkerart som gæren ikke kan omdanne til alkohol. Enzymet b-amylase deler stivelsen til maltose, et sukker som gæren kan omsætte, så der vil under mæskeprocessen opstå både forgærbare og ikke-forgærbare sukkerarter.

De forskellige sukkerarter er nødvendige for at give øllet noget alkohol, sødme, smagsfylde og gøre øllet tyktflydende. Alle disse faktorer har indflydelse på oplevelsen af den hjemmebryggede øl. Da de to typer enzymer har forskellige funktioner og arbejder ved forskellige temperaturer, kan man styre sammensætningen ved at lave flere mæskesteps med forskellige temperaturer. Man skal bestræbe sig på at alt stivelsen bliver omdannet til sukker, både den forgærbare og dextrinerne der ikke er forgærbare, og det opnås bedst når malten er i konstant kontakt med urten.

Under udmæskningen skylles restsukker ud af mæskekagen, med 78 grader varmt vand. Temperaturen på udmæskningsvandet må ikke være over 80 grader, da der vil udskilles bitterstoffer fra skallerne (tanniner).

Trin 2: Humlekogning

Humlekogning er næste step i brygprocessen. Humlen, og humlekogningen tilfører øllet bitterstoffer, smags- og aromastoffer. Bitterstofferne i humlen er a-syrerne (humuloner). Bitterstofferne kan nærmest ikke opløses i vand. I kogningen sker der en kemisk reaktion (isomerisering), der omdanner a-syrerne til vandopløselige iso-a-syrer. Det er en længere proces, da den optimale isomerisering først nås ved en times humlekogning. Den største udnyttelse af iso-a-syrer er et spørgsmål om, hvor stor koncentrationen er i urten. Under optimale forhold kan man nå helt op på 30 % ekstraktion og isomerisering af a-syre i humlen. Det samlede indhold af iso-a-syrer i urten udregnes på en skala der kaldes IBU (International Bittering Units). IBU udtrykker indholdet af iso-a-syrer i mg, indeholdende i en liter færdig øl. Hver øltype har deres eget spænd i IBU-skalaen, så for eksempel har er en pilsner en IBU på mellem 25 – 45. Humlens smags- og aromastoffer, som er flygtige, er oftest humulen (forskellig fra bitterstoffet humulon), myrcen og oxidationsprodukterne der kommer fra disse. Humlens smags- og aromastoffer kan give en stor variation af smage, fra blomsteragtig til citrus, fersken, kokos, fyrrenåle eller krydret. Ved humlekogning på en time eller mere forsvinder disse smags- og aromastoffer, så man kun har bitterheden tilbage (bitterhumle). Derfor kaldes humlen man tilsætter til sidst i kogningen smags- og aromahumle. Da smags- og aromahumlen ikke koger med i urten i lige så lang tid, afgiver humlen ikke så mange bitterstoffer, men kun smag og aroma. Humlen er også øllets konserveringsmiddel, da iso-a-syrer holder bakterierne nede, men samtidig lader gæren udvikle sig. Før i tiden var humlens konserveringsevne uvurderlig, så øllet kunne holde sig i længere tid.

Trin 3: Gæring

Gær der bruges til ølbrygning er en encellet organisme, som kan leve både aerobt (iltkrævende) og anaerobt (ikke iltkrævende). Først i processen har gæret ilt og omdanner sukker til CO2 og vand. Når gæren har brugt alt ilten, begynder den at arbejde anaerobt, hvor gæren omdanner sukkeret til CO2 og alkohol. Ølgærens primære funktion til ølbrygning er selvfølgelig at danne alkohol. Derudover bidrager det også til dannelsen af frugtagtige aromastoffer kaldet estere, hvilket bliver mere udtalt ved højere gæringstemperaturer. Ved øl med høje alkoholprocenter dannes flere frie fedtsyrer, og ølgæren vil producere store mængder syre, det så gør at surhedsgraden får en pH på 4 i den færdige øl.

Der er to overordnede typer ølgær – overgær (Saccharomyces cerevisiae) og undergær (Saccharomyces Carlsbergensis). Overgær bruger man til øltyper som ales, stouts og hvedeøl, hvor gæringstemperaturen skal ligge mellem 18 – 25 grader. Undergæren derimod bruger man til pilsnere, bock og andre lagerøl, hvor gæringstemperaturen ligger mellem 10 – 14 grader. Fælles for de to gærtyper er, at de uden problemer kan gære ved noget højere temperaturer, og ved det opnår du at ølgæren afgiver flere estere, og du får dermed en mere frugtagtige smag. Jo højere temperatur, jo flere estere. Ved lave temperaturer under gæring afgives der derfor ikke så mange aromastoffer, og du får en mere ren eller klar smag, hvor gæring med overgær ved højere temperatur giver en mere nuanceret, frugtig smag. Ølgæren forarbejder en stor del af det gærbare sukker. Den mængde sukker en gær omdanner kaldes attenuation. Attenuationen er afhængig af den temperatur man gærer ved samt hvilken gærstamme man bruger, men ligger normalt mellem 70 og 80 %.

Ved opstarten af gæringsprocessen tilsætter man gæren i den tempererede urt. For at få den bedste opstart og gæringsforløb kan man med fordel justere pH til 5,2, og temperaturen skal helst være 23 – 26 grader når du tilsætter ølgæren. Det er en god ide at tilføre ilt når man tilsætter gæren, og for at optimere gæringsprocessen skal man sikre sig at der er næringsstoffer nok i urten, specielt aminosyrer og zink. Iltning af urten ved tilsætning af ølgæren gør at gæren kan opformere sig i den aerobe periode, ved hjælp af de dannede lipider (molekyler der hjælper til med opformeringen). Hvis man kun brygger på malt og ikke tilfører andre kulhydrater, er de mest nødvendige mineraler og næringsstoffer i urten. Under normale omstændigheder vil gæringsprocessen tage cirka 1 uge. Derefter aftager gæringen og ølgæren vil bundfældes. Det kan anbefales at fortage en omstikning, så man får fjernet den bundfældede ølgær, da der kan forekomme gærsmag i den færdige øl ved at de døde gærceller går i opløsning.

Under den primære gæring (1. uge) udvikler gæren relativt meget diacetyl og acetaldehyd. Det skal man helst undgå i den færdiggærede øl, da de afgiver en smøragtig smag og grøn æblesmag. Ved anden fermentering bearbejder gæren disse reststoffer, og når reststofferne ikke kan duftes, eller smages efter 1 – 2 ugers anden fermentering, er det færdige øl klar til at blive tappet på flaske.

Trin 4: Karbonering

Efter gæring kommer eftergæring, hvor øllet karboneres. Den mest udbredte måde at gøre dette på er at tilføje sukker til øllet efter det er hældt på flaske, og derefter lade øllet hvile aflukket, mørkt og ved passende gæringstemperatur i ca. 2 uger.

Som tidligere nævnt er CO2 et af resultaterne af gæringsprocessen, og det er det primære formål med eftergæringen. Her skal der skabes et passende CO2-indhold for at gøre øllen frisk og let drikkelig. Den passende mængde afhænger af den specifikke øltype. Der vil allerede være dannet noget CO2 i den tidligere gæring men noget lavere end der kan anbefales til den endelige øl. Ud fra den eksisterende CO2 og den ønskede CO2-mængde kan man udregne hvor meget sukker, der skal tilsættes for at sætte gang i den ønskede eftergæring. Du kan udregne præcis hvor meget sukker for hvor meget CO2 med denne guide til eftergæringhaandbryg.dk, en anden glimrende side med viden og guides til ølbrygning. Som tommelfingerregel kan du gå ud fra 4-5 gram sukker for en undergæret øl, og 6-7 gram hvis den er overgæret.

Gæring under tryk

For den almindelige hjemmebrygger er eftergæring på flaske den nemmeste måde at karbonere sit øl. Med det rette udstyr kan man dog sikre at den rette CO2-mængde dannes allerede under den almindelige gæringsproces. Med en FermZilla-gæringstank med trykkit kan man skabe et tryk i tanken, som får øllet til at optage mere CO2, og ved at justere det præcise tryk kan man styre mængden af karbonering. På den måde får man mere direkte kontrol, undgår eventuelle sukkerrester og springer et trin over med eftergæringen.

Ølbrygning som håndværk og videnskab

Med alle disse enzymer og molekyler kan det føles som at komme på skolebænken igen. Men sagen er, at god brygning afhænger af bedst mulig kontrol over de kemiske processer. Hvis du forstår processen lidt mere i dybden, lader det dig også bedre forstå, hvordan din egen brygning forløber, og tage mere viden til dig fra andre i faget.

Vi kan anbefale at konsultere vores Øl-Ordbog for at genopfriske, når du støder på de tekniske betegnelser i andet fagstof, og ellers bare bliv ved med at tage viden til dig. Bliv ved med at følge denne blog i fremtiden for at lære mere om hvordan du løfter din hjemmebrygning til professionelt niveau. Tilmeld dig f.eks. her for at få påmindelser, når vi udgiver nye artikler i fremtiden: