Dette er et af de mere grundlæggende spørgsmål til øl. Du ved nok at øl typisk er lavet af malt, humle, vand og gær, men der er en del detaljer, der er relevante at forstå, hvis man har ambitioner om selv at brygge øl.

I sin mest simple form er øl bare gæret malt i vand. Humle har også længe været en fast bestanddel af den almindelige øl for smagen og holdbarhedens skyld, men er ikke absolut påkrævet.

Hver af disse ingredienser har sin egen historie, og den dygtige brygger kan bruge små variationer til at styre smagen af det endelige produkt. Her spiller hver enkelt ingrediens en rolle, og bidrager med forskellige dele af smagsprofilen.

Malt

Malt er behandlet korn som udgør hovedingrediensen i øl. Maltning af korn foregår ved at udbløde det i vand, som bringer kornet til spiring hvilket derefter afbrydes igen. Det bringer de rette enzymer frem i kornet til at understøtte gæringsprocessen. Malt kan laves af forskellige korntyper. Byg er den mest udbredte, som bruges i mange velkendte øltyper, men til visse øltyper bruges også f.eks. hvede, rug eller havre. Malten der bruges til ølbrygning kan opdeles i flere overordnede malttyper:

Basismalten er de lyse malttyper som pilsner-malt, pale ale-malt, Vienna-malt og Münchener-malt. Disse typer tilfører flest enzymer, som er afgørende for gæringen, og basismalt bør derfor typisk udgøre mindst 60% af malten i en øl og gerne mere.

Derudover findes der en række specialmalte, som for eksempel karamel-malt (eller cara-malt), ristet malt eller røget malt. Disse har næsten ingen ingen enzymaktivitet, men tilsættes for at give øllet smag, sødme, mundfylde eller farve.

Gær

Uden gæring er der ingen øl, og det er gæret der sætter gang i denne proces. Udover at danne alkohol har gæret også indflydelse på den endelige øls smag. Ølgæren danner smagsstofferne kaldet estere, som giver øllen en mere frugtagtig aroma. Flere estere dannes ved højere gæringstemperatur.

Der er to overordnede typer ølgær – overgær og undergær som bruges til forskellige øltyper. Overgær bruges f.eks. til engelske, belgiske, og amerikanske ales samt til stout/porter og hvedeøl. Gæringstemperaturen med overgær skal typisk ligge mellem 18 – 25 grader.

Undergær bruges til pilsner, bock, og andre lagerøl, hvor gæringstemperaturen ligger mellem 10 – 14 grader.

Uanset gærtype kan gæringen dog også foregå ved højere temperaturer end anvist. I så fald afgiver ølgæren flere estere, altså den mere frugtagtige smag. Jo højere temperaturer, jo flere estere. Gæring ved lav temperatur fører altså til en mere klar smag, mens højere temperatur fører til en mere frugtig aromatisk smag.

Både overgær og undergær fås som enten vådgær eller tørgær. Her er vådgær den friskere type, der bringer mest muligt smag frem, men er mindre holdbar og skal opbevares køligere.

Humle

Der findes øl uden humle, men det er godt nok en sjældenhed. Humle er en fast bestanddel af langt de fleste øl på markedet, og en karakteristisk del af ølsmagen vi kender. Humlen tilfører øllet bitterstoffer, smags- og aromastoffer. Forskellige humlesorter bidrager med forskellige af disse stoffer, og er derfor karakteriseret som hhv. bitterhumle, smagshumle og aromahumle. De forskellige stoffer frigives ved kogning i forskellig tid og ved forskellige temperaturer, så det er normalt at tilsætte de forskellige humletyper i forskellige stadier. Dertil kommer også tørhumle, som slet ikke koges men tilsættes under gæringen. Alt dette giver forskellige måder at påvirke den endelige smag på. Stofferne fra humle kan give en stor variation af smage, f.eks. blomsteragtig, citrus, fersken, kokos, fyrrenåle eller krydret.

Humle til øl kan ikke dyrkes i høj nok mængde og kvalitet i det danske klima, og det er derfor normalt at arbejde med humle fra andre lande med stor øltradition, ofte i form af komprimerede humlepellets, frem for at arbejde med planten i frisk form. Dette giver også adgang til en verden af forskellige smagsindtryk at eksperimentere med og let anvendelse under brygningen.

Vand

Den største bestanddel af øl er vand. Det er en ingrediens der er så åbenlys, at den ofte bliver overset. Man kan måske tænke at vand bare er vand, men der er forskel på vandforsyningen rundt om i landet, og det spiller faktisk en rolle for den endelige øl. Generelt gælder det at hvis dit vand smager godt, kan man brygge godt øl af det. I det meste af Danmark er vandet ret hårdt. Bitterheden fra bitterhumlen bliver noget skarpere når man brygger med hårdt vand, og PH-værdien under mæskning har stor indflydelse på hvor gode forhold man skaber for gæringen.

Under mæskningen skal PH værdien helst holdes mellem 5,2 og 5,6. Jo mørkere øllen er, des mindre er problemet fordi den mørke malt i sig selv sænker PH-værdien. Men for lyse øl som pale ales og lagerøl, kan det være værd at fremvirke en mere optimal PH-værdi. Man kan bruge malttypen Acid Malt, særligt udviklet til dette, men det kan være vanskeligt at styre.

En anden løsning, der måske er lettere, er at bruge mælkesyre. Der er flere værktøjer på nettet, hvor man kan indtaste sin vandprofil (som du kan få gratis hos dit lokale vandværk), og så beregne hvor meget mælkesyre der skal til for at skabe den rigtige mæske PH. Der er ofte én beregning for mæskevandet og en anden for udmæskningsvandet.

Vandbehandling er en lidt indviklet proces, men er endnu et værktøj som den ambitiøse brygger kan tage i brug for at få bedst mulig kontrol over smagen af den endelige øl. Der fås et bredt udvalg af specialiseret udstyr til vandbehandling, der kan påvirke det på forskellige måder. De mange muligheder inden for vandbehandling er noget, vi vil dække i nærmere detaljer i fremtiden.

Andet – smagsstoffer, urter og krydderier

Mange øl på markedet har kun de nævnte hovedingredienser nævnt ovenfor. Med alle de mulige små variationer inden for de 4 grundlæggende elementer, kan man stadig opnå utrolige smage og nuancer. Nogle specialøl bruger dog stadig ekstra tilsatte stoffer for at bringe særlige smage frem. Her er der tale om helt naturlige ekstra ingredienser som krydderier, urter eller sukker til øl. Du kan for eksempel opleve tørret appelsinskal eller hyldeblomst i en frisk forårsøl, eller at tilføje lidt smag af højtiden til et julebryg med nelliker eller kanel.

Vi håber at dette giver en god introduktion til sammensætningen af øl og betydningen af hver eneste ingrediens. Ølbrygning er kunsten af at få noget meget nuanceret ud af meget simple byggeblokke, og det er essentielt at forstå betydningen af hver lille bestanddel, hvis man vil have kontrol over sin brygproces.