Temperatur er altafgørende for brygning, og små udfald kan have stor indflydelse på smagen af det endelig produkt. Denne guide forklarer hvordan du kan tage kontrol over temperaturen under gæring og få præcis den øl du forestillede dig ud af det.

Hvis du tænker over temperaturkontrol er du nok allerede bekendt med den rolle temperatur spiller for gæringsprocessen. Den væsentligste betydning er at overgærede og undergærede øl skal gæres ved forskellige temperaturer. Og det kan være svært nok at holde sig inden for den ønskede temperatur over flere uger med skiftende vejr, for slet ikke at tale om mere præcis kontrol. Men er man en ambitiøs brygger, og prøver at lave den bedst mulige øl, kan det bestemt være værd at investere i et setup til at gøre netop dette. Pålidelig kontrol over gæringstemperaturen åbner op for en række nye muligheder i dine brygprojekter, som vi vil gennemgå herunder.

Udstyr til temperaturkontrol

For at holde en stabil temperatur under gæringen skal du bruge et mørkt og velisoleret rum, hvor du kan hæve eller sænke temperaturen efter behov.

Den enkelte temperaturkontrol på en Ferminator

Den professionelle løsning for at holde en stabil og kontrolleret temperatur til din gæring er en Ferminator. Det er en isoleret beholder med varme/køle-element og digital kontrol, der lader dig indstille den ønskede temperatur og holder den under gæringsperioden. Den er designet til også at passe til den populære FermZilla gæringstank, og fås i forskellige størrelser til forskellige tanke.

En åbnet Ferminator med gærtank i

Gær alle slags øl når som helst

Når først du har en løsning til at styre temperaturen under gæring, åbner det en række nye brygmuligheder op. Du skal ikke bekymre dig om virkningen af temperaturen udenfor, og du kan brygge både overgærede og undergærede øl som du ønsker.

Overgærede øl (inkl. ales, porters, stouts mm.) brygges typisk ved 18-25 grader, mens undergærede øl brygges ved 10-14 grader.

Bedre temperaturkontrol åbner også muligheden for at brygge med Kveik-gær. Det er en unik afart af hurtigtvirkende gær, som skal gære varmere end ved stuetemperatur, men lader dig gære en øl på helt ned til 2-3 dage.

Eksperimentér med smag ned i detaljen

Hvis du kan styre temperaturen, kan du også styre smagen. Gæringen har en stor betydning for øllens endelige smag, og her spiller temperaturen en rolle. Der er lidt et spænd inden for de anbefalede gæringstemperaturer for hver gærtype vist ovenfor, så når du starter en gæring med temperatur-kontrol, står du over for en beslutning. Hvis opskriften siger gæring ved 18-23 grader, hvad vælger du så? 18? 20? 23?

For at vælge korrekt, hjælper det at forstå hvilken virkning temperaturen har. For at gøre det enkelt, så betyder højere gæringstemperatur at flere frugtagtige aromastoffer (estere) udvikles fra gæren. Du kan læse beskrivelsen af din valgte gær for at finde ud af præcis, hvad det betyder for dit bryg, men generelt gælder det at varmere gæring betyder mere nuanceret smag, mens koldere gæring betyder klarere, mere ligefrem smag.

Er du en ambitiøs brygger, kan det måske være lærerigt at prøve at brygge den samme opskrift med gæring ved to forskellige temperaturer og selv smage forskellen.

“Cold crash” for klarere øl

Der er endnu et trick, der muliggøres ved at have god temperaturkontrol. Cold-crashing er en teknik du kan bruge efter endt gæring for at få en klarere øl med mindre bundfald. Det får den til lige at se det mere indbydende ud, når den serveres.

For at cold-crashe sænkes temperaturen hurtigt til lige over frysepunktet, hvor den holdes i et par dage til en uge før tapning. Så ender du med en klar og smuk øl.