Her gennemgår vi de forskellige trin der er involveret i ølbrygning, og hvad det egentlig er der sker i processen fra korn til øl.

Hvis du har fulgt vores begynderserie fra starten, har du nu et startsæt til brygning. Det kan være mere eller mindre omfattende, alt efter hvad du har valgt, men uanset hvad følger brygningen de samme overordnede trin. Når du brygger med et startsæt, følger du den tilhørende opskrift, der hører til dit kit. Denne artikel har til formål at hjælpe dig med at forstå, hvad der foregår fra trin til trin, og den betydning som små detaljer undervejs har for det endelige produkt. Hvis du har ambitioner om selv at eksperimentere med ingredienser og opskrift i fremtiden, hjælper det dig også med bedre at lære af de trin du gennemgår i din opskrift. Undervejs illustrerer vi med instruksvideoer, der viser hvordan hvert trin foregår. Disse tager udgangspunkt i at bruge et Brewster Beacon bryganlæg, men de grundlæggende principper er de samme, uanset hvilket udstyr du anvender.

Maltning

Enhver øl starter med malt. Malt er behandlet korn, som regel byg, men til visse øltyper også f.eks. hvede, rug eller havre. Når kornet maltes bades det først i vand, hvilket lader det spire og derefter tørres det. Den proces aktiverer enzymer, som kan omdanne stivelse og proteiner til sukker-molekyler, der er nødvendige for gæringsprocessen. Små variationer i processen, som f.eks. tørringstemperaturen kan betyde en kæmpe forskel for smagsnuancer.

Maltningsprocessen er typisk ikke noget du skal bekymre dig om ved hjemmebryg, men det er godt at forstå hvilken forskel det kan gøre, og hvorfor der findes så mange forskellige typer malt på markedet. Den færdige malt kan opdeles i flere typer: basismalte, karamelmalte, ristede malte og specialmalte. Basismalte er de lyse malttyper som pilsnermalt, pale ale malt, Vienna malt og Münchener malt. Disse typer tilfører flest af de nødvendige enzymer. Basismalt bør derfor være grundingrediensen og udgøre mindst 60% af den samlede malt i opskriften, mens andre typer mere bruges som til at tilføje forskellige smage. Inden malten kan bruges til brygning, skal den valses.

Der kan siges meget mere om malt, og vi vender sikkert tilbage til det i mere dybde i en senere artikel for rigtige maltnørder, men dette burde være dækkende for en begynderguide. Hvis du f.eks. starter med et all-grain kit (som vi anbefaler), er malten udvalgt, opmålt og valset for dig på forhånd.

Mæskning

Det første trin, når du selv starter med at brygge, er mæskning. Mæskning er klargøring af malten. Valsning af malten er egentlig en del af denne proces, men arbejder du med malt der er valset på forhånd, er første trin at malten tilsættes i varmt vand. Det lader enzymerne arbejde for at bringe sukkeret frem i malten. Her er det vigtigt at styre vandets temperatur ret præcist, og du skal muligvis gennemgå trin med forskellig varme, da forskellige enzymer udnyttes bedst ved forskellige temperaturer. Målet er at enzymerne omdanner alt stivelsen i malten til sukker, og flere forskellige sukkerarter betyder en mere fuldendt smag.

Gennemgang af mæskning i et bryganlæg

Det sidste trin i opvarmningen er udmæskning, der foregår ved en højere temperatur. Her skal man være ret præcis med vandtemperaturen. 78 grader er bedst, da det er varmt nok til at udskille restsukkeret fra malten, og man må ikke lade temperaturen overstige 80 grader, da det vil udskille uønskede bitterstoffer.

Udmæskningen lader sukkeret flyde ud i væsken. Herefter fjernes de faste dele. Du har nu fået alt ud af malten du skal.

Gennemgang af udmæskning i et bryganlæg

Urtkogning

Når man taler om “urt” i ølbrygning, henviser man til den væske der kommer ud af alle ingredienserne. Det er flydende, men det er ikke øl helt endnu.

På dette stadie har du væsken fra malten og skal tilsætte humlen til kogning. Først bringes vandet til kogepunktet og så tilsættes humlen. Dette tilfører øllet smagsstoffer, aromastoffer og bitterstoffer. Især bitterheden er et karakteristisk resultat af humlen. Bitterhed måles på en skala af IBU; International Bitterness Units. Her har en pilsner f.eks. en IBU omkring 15-40, hvor en særligt bitter IPA kan ligge omkring 100 eller over. Urtkogningen spiller en stor rolle i at styre bitterheden. Ved at koge urten i kortere tid afgiver humlen ikke så mange bitterstoffer men kun smag og aroma. Forskellige humlesorter har også forskellig kogetid, så hvis man arbejder med flere forskellige typer, skal de tilsættes på forskellige tidspunkter. Humlen i en opskrift opdeles typisk i bitterhumle, smagshumle og aromahumle, der skal koge i forskellig tid for at bringe de rigtige stoffer frem.

I vores brygning bruger vi komprimerede humlepellets. Det lader sig ikke gøre at dyrke kvalitetshumle på den skala der skal bruges i Danmark, så vores humle kommer fra andre lande med stor øltradition som f.eks. Tyskland og Tjekkiet.

Humlen skal afgive smag til urten, men man skal holde faste dele skilt fra de flydende i sidste ende. Det gøres enten ved at filtrere urten gennem en si efter kogning, eller ved at bruge en såkaldt “hop spider” humlesi til at tilsætte humlen i første omgang.

Urtkogning i et bryganlæg med hop spider

Nedkøling

Efter humlekogningen skal urten nedkøles. Præcis kontrol over temperaturen er vigtigt gennem alle trin af brygningen, da det spiller en stor rolle for den endelige smag. Et steriliseret termometer direkte i væsken er den ideelle måde at holde styr på temperaturen. Hvis du bruger et Brewster-bryganlæg er dette indbygget, og her kan du samtidig bruge den tilhørende chiller til at styre overgangen mellem temperatur perfekt. Hvis ikke, sætter du gryden køligt og holder øje med temperaturen som den falder. Når temperaturen er på det niveau som opskriften siger, overføres urten til gærtanken. Gæring er den sidste del af processen, der endelig gør urten til øl. Men inden den proces sættes i gang, tager man en måling af vægtfylde (OG – Original Gravity). Blandt dit startudstyr bør der være et måleglas og måler til dette. Denne måling fortæller hvor langt omdannelsen af stoffer er kommet. Den holdes op mod en måling igen efter gæring, der måler FG (Final Gravity). Forskellen bruges til at udregne alkoholprocenten.

Nedkøling af urt i et bryganlæg med chiller

Gæring

Alt dette arbejde er blot forberedelse på den endelige gæringsproces. Her er det gæret, der gør arbejdet og du skal bare vente. Gæringsprocessen omdanner sukkerstofferne til alkohol og dette trin tager typisk 14 dage. Gæret og gæringstemperaturen spiller også en rolle for den endelige smag. Højere temperatur resulterer i mere udtalte frugtagtige aromaer. Der findes to overordnede typer ølgær; overgær og undergær. De bruges traditionelt til forskellige slags øl og gæres ved forskellige temperaturer. Overgær (Saccharomyces cerevisiae) gæres ved 18-25 grader og bruges typisk til ales, stouts, porters og hvedeøl. Undergær (Saccharomyces Carlsbergensis) gæres ved 10-14 grader og bruges typisk til pilsner og lager.

Udover temperatur er det også afgørende at gæringen foregår uden at blive udsat for direkte sollys. Du skal altså finde et mørkt sted med passende temperatur at opbevare gærtanken. Hvis du brygger på topprofessionelt niveau kan du bruge den særlige Ferminator, der er lavet til dette formål og giver perfekt temperaturkontrol. Som nybegynder er det dog mere sandsynligt, at du kan finde plads i et skab eller lignende i hjemmet. Heldigvis er gæringstemperaturen på mange af de øl, du kan brygge som nybegynder almindelig stuetemperatur.

Gæret tilsættes urten i gærtanken, og låget sættes tæt. Gærrøret sættes i låget med en gummitylle der ligeledes skal sidde tæt. Gærrøret påfyldes vand for at fungere som vandlås. Denne smarte lille løsning lader CO2 slippe ud, uden at luft kommer ind Alle disse dele skal være grundigt desinficeret, og det er afgørende, at det er helt lufttæt, for at gæringen kan foregå.

Efter 14 dage skulle gæringen gerne være fuldendt. Nu tager du en lille prøve af øllet gennem taphanen i gærtanken (hvis den har en), og måler igen vægtfylden. Denne nye FG bruges til at udregne alkoholprocenten efter formlen: Alkoholprocent = (OG-FG)/7,5

Gæring er muligvis den vigtigste del af ølbrygning, og der er meget mere at sige om gær og gæring. Dette bør dog dække det nødvendige for at komme i gang som begynder. Vi vender helt sikkert tilbage til emnet på bloggen her, så hold øje for at få tips og viden om teknik og råvarer.

Flaskning og karbonering (eftergæring)

Der er en sidste kemisk proces at sætte i gang før din øl er drikkeklar. Karbonering af øllet sættes i gang ved tilsætning af sukker, hvilket også kaldes eftergæring. Gæringen er nu slut, så øllen tappes gerne på flaske med det nødvendige sukker tilsat i bunden. De skal lukkes til og stå yderligere 14 dage udenfor direkte sollys ved stuetemperatur. Endelig derefter er øllen drikkeklar.

Med det rette udstyr lader det sig også gøre at karbonere øllet uden at tilsætte sukker. FermZilla gærtanken med tryk-kit er det ypperste inden for gæring og tillader gæring under tryk, hvilket naturligt sætter gang i karboneringen.

Vi håber at dette hjælper dig som nybegynder med at forstå de trin du gennemgår i din brygproces. Vi har forsimplet lidt her og der. Der kunne sagtens skrives en hel artikel om hvert enkelt trin, og det gør vi nok også i fremtiden. Men for nu er målet at hjælpe dig godt i gang. Vi fortsætter vores begynderserie snart. Hold øje med bloggen eller følg os (se bjælken til højre på siden) for at blive holdt opdateret.